Sektherstellung
Was ist eigentlich Schaumwein?
Schaumwein ist der Oberbegriff für Getränke in Flaschen mit einem mittels einer Haltvorrichtung fixierten Schaumweinstopfen, die auf Grund ihres Gehalts an Kohlendioxid unter Druck stehen; der Überdruck auf Grund des gelösten Kohlendioxids muss bei 20°C mindestens 3 bar betragen. Des weiteren sind die Getränke, die unter den Begriff Schaumwein fallen, in der kombinierten Nomenklatur aufgelistet. Darunter fallen z.B. Erdbeerschaumwein, Sekt (oder Qualitätsschaumwein) und Qualitätsschaumweine besonderer Anbaugebiete oder Sekte besonderer Anbaugebiete. Weitere Informationen zu dem Begriff Schaumwein finden Sie auch unter Wikipedia: Begriffserklärung Schaumwein.
Herstellung von Sekt
Der Kellermeister oder die Kellerei sucht für die Sektherstellung besonders geeignete Weine aus. In der Regel sind dies Weine mit fruchtiger Säure, Frische und Eleganz.
Als herausragende Rebsorten eignen sich besonders Riesling und Elbling von der Mosel.
Die ausgewählten Grundweine werden nun unter Zugabe von Zucker und Hefe in eine zweite Gärung versetzt. Diese entspricht exakt der Gärung nach der Ernte. Die Hefe spaltet den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Anders als bei der ersten Gärung soll nun die Kohlensäure nicht entweichen, sondern gebunden werden.
Aus diesem Grund muß die zweite Gärung in geschlossenen, drucksicheren Behältnissen erfolgen.
Man unterscheidet hierbei nach folgenden Gärverfahren:
1. Traditionelle Flaschengärung
Die Grundweine vergären in speziellen, mit Kronkorken verschlossenen
Flaschen. Nach Beendigung der Gärung werden die Flaschen in
Rüttelpulten unter Drehung immer steiler aufgestellt, um ein Absetzen
der Hefe nach unten zu gewährleisten. Abschliessend werden die
Flaschen in ein Kältebad getaucht und die gefrorenen Eispfropfen mit
der Hefe entfernt. Der Sekt wird anschließend dosiert und wieder
verschlossen.
Weiterführende Informationen:
2. Die Flaschengärung im Transvasierverfahren
Beim Transvasierverfahren wird zunächst in der Flasche vergoren,
dann erfolgt unter Gegendruck das Umfüllen zum Zweck der Filtration.
Nach Fertigstellung wird der Sekt wieder in Flaschen gefüllt. Hierbei
handelt es sich um das qualitativ hochwertigste Verfahren der
Sektherstellung.
Weiterführende Informationen:
3. Die Vergärung im Cuvée-Fass oder Cuvée-Tank
Anstatt in Flaschen vergärt der Grundwein in druckfesten
Tankbehältnissen. Die Kohlensäure wird im Sekt gebunden und die Hefe
nach Beendigung der Gärung mit Hilfe von Filtern entfernt.
Anschließend kann der fertige Sekt unter Druck in Flaschen gefüllt
werden.
Weiterführende Informationen:
Zuckerdosage nach EG
Nachfolgend eine Übersicht über die nach EG-Richtlinien vereinheitlichen Abstimmungsstufen der Zucker-Dosage:
Bezeichnung | Restzucker |
---|---|
extra brut - ohne Dosage | 0 bis 6 g/L |
brut - minimale Dosage | >7 bis 15 g/L |
extra trocken / extra dry | 12 bis 20 g/L |
trocken / dry | 17 bis 35 g/L |
halbtrockem - demi sec | 33 bis 50 g/L |
mild - doux | über 50 g/L |